Étapes de préparation
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans un bol, faire mariner les escargots dans le vin rouge au réfrigérateur pendant 30 minutes. Égoutter les escargots et réserver le vin rouge.
3. Dans une poêle, saisir les filets mignons dans l’huile environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Déposer la viande sur une plaque et poursuivre la cuisson au four pendant environ 7 minutes.
4. Pendant ce temps, dans la même poêle, faire suer les échalotes et l’ail dans l’huile environ 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre de xères ou le porto. Réduire de moitié. Ajouter le vin blanc et réduire à nouveau. Ajouter les branches de thym et de romarin et le fond de veau. Laisser mijoter à découvert jusqu’à l’obtention d’une consistance de sauce. Saler et poivrer.
5. Entre- temps, faire sauter les champignons dans le beurre et réserver au chaud.
6. Retirer les branches et passer la sauce au tamis. Remettre dans la poêle, ajouter les escargots égouttés et le miel et laisser mijoter à feux doux.
7. Déposer les tranches de fromage sur les filets mignons puis poursuivre la cuisson 5 minutes. Laisser reposer quelques minutes et servir accompagné de la sauce, des champignons et d’une purée de pommes de terre.
