Étapes de préparation
1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de l’émulsion aux artichauts. À l’aide du mélangeur-plongeur, émulsionner jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
2. Dans quatre assiettes, répartir les tranches de veau. Garnir de caprons, de tomates séchées et de parmesan.
3. À l’aide d’une cuillère, répartir l’émulsion sur le carpaccio en petites quantités à plusieurs endroits. Parsemer de fleur de sel et poivrer. Garnir de roquette. Servir aussitôt.
